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科学认识吃的未来
  新华网 ( 2019-09-18 06:47:55 ) 来源: 《环球》杂志
 

??? 未来食品可以是一片阴暗,也可以是无限美好,一切都取决于人类如何推进食品科学。

文/饶平凡

  在人类的历史长河中,食物短缺像自然灾害一样,不分世道盛衰,常常不期而至,像一把高悬的利剑,时刻威胁着人类的生存。这种情况一直到现代农业技术的兴起和食品加工技术的突破后,才出现了变化。即便是经济发达国家,食物的充足供应也不足两个世纪。

  当今世界,每9个人中仍有1个人处于饥饿之中。据联合国提供的数据,到2050年,世界人口将从现在的76亿增加到98亿。养活人类和能源环境问题一样,已成为各国领袖每每相聚讨论人类未来时的必议之题。2018年,未来食物也成为在阿根廷召开的G20峰会的重要议题之一。

饥饿根源往往不在食物生产

  从顶层设计角度关注未来食品,就是聚焦需求与产出,让民众有饭吃,这是古往今来国家政府的职责使命。

  实际上,养活自己是人类生存的基本技能。在没有自然灾害等不可测因素干扰时,产出高于维系生活所需的食物,是个体生存的前提。在国际贸易中,农产品的贸易壁垒最多,是因为生产食物是各民族最容易掌握的生存基本功,因而竞争最为激烈。

  现代农业技术与食品加工技术,能够使食物的产出量远远超过生产者所需,足够到充分抵御不可测因素造成的后果,实现充足的粮食供应。人口密集的荷兰和自然条件严酷的以色列都是出色的食品出口国,证明人类以现有的技术手段突破土地、水资源等因素制约而实现粮食安全是完全有可能的。

  2012年在巴西举行的第16届世界食品科技大会的开幕式上,巴西食品工业协会会长在演讲中说,希望全世界放心多生孩子,巴西可以全部养活他们。

  不可否认,饥荒问题在当今世界的某些区域还比较严重,但是饥饿的根源往往并不在食物生产本身。

  养活人类,从农业生产到加工、流通、消费,是一条多环节的链条。除了农业生产外,其他环节也对养活人类有决定性作用。因此,将养活人类的议题归结成食物增产,在实际操作上简化为农业育种,这是严重的认识偏差。

  中国以世界7%的耕地养活了21%的人口,农业的作用当然至关重要。在实际中,农业的有效贡献表现在提供或引进合适的作物品种上。中国的奇迹还得益于中国人利用食物的水平。比如,富含胶原蛋白的鸡爪和猪蹄,在中国被烹制成人们喜爱的佳肴,强筋健体。在中国各地,巧妙智慧的食物利用法琳琅满目、比比皆是,成为中国最宝贵的传统资源之一。

  可以说,食品加工最大限度地保存食物资源,甚至变废为宝,与食物生产一起,构成养活人口之车的两轮。

食品科学不同于营养科学

  人类最大的潜在危机之一,就是对食品的认识不充分。

  在食物短缺年代,食物选择因没有多少选择而不成问题,到了饱食时代,食物选择反而成了问题。比如,在中国,解决温饱之后便迅速进入饮食导致的代谢性疾病的增长期,肥胖、血糖异常的人口快速增长。

  食品对于人体的影响,远远超过任何一个环境因素,但是提供食品加工方案的食品科学受到的重视程度却远不如环境科学。食品加工产业在多数国家都是最大的产业,但其科学研究的投入与其地位不成比例。

  在食品的三大功能中,即提供营养素和供能、调节人体、产生愉悦,只有第一个功能因营养学的发展而得到了比较全面的阐述,推进了人类对于食品的认识。国际食品科技联盟在2013年开始对全球30多个国家食品科学学科状态开展的调查研究表明,许多国家的决策层与公众都无法区分食品科学与营养科学的不同。人类对于食品的认识,在科学上存在着错位和盲区。

  在食品科学这个科学门类中,为人类改进加工食品,从而长期保持食品观感和营养学特性的问题,以及基于食品科学原理开发出来的食品加工技术所生产的食品产品如何作用于人体,目前竟然是由营养学来诠释的。

  人们知道,不同的加工方式会改变食品对人体的作用。同一片绿叶,根据加工方法不同,可以成为绿茶、乌龙茶或红茶,一块肉可以生着吃,也可以烤熟了吃,经过这些加工过程的食品对人体的作用大为不同。

  食品科学提供了各种新的加工方式,却没有进一步阐明新的加工方式如何影响食品产品对人体的影响,而完全不了解这些食品产品是如何生产出来的营养学,却被委以诠释食品产品对人体作用的重任。

  在食品加工过程中,食品的另外两个重要功能(调节人体、产生愉悦)发生了什么变化,目前在科学上处于盲区,而以营养学来解释食品的全部,又是明显的错位。因此,在加工食品越来越成为主要消费方式的当今世界,可以毫不夸张地说,人类真的不知道自己在吃的是什么。

食品科学比环境科学更紧迫

  人类对于食品科学认识的不足以及存在的问题,是围绕食品产生的多种混乱观念的主要根源,使得人类的本能不能发挥作用,在面对琳琅满目的食品产品之时,难以做出正确的选择。

  在雾霾中,人们呼吸难受,就知道这是应该避开的环境,到了森林中,空气清新,就知道可以多停留。空气与呼吸道作用后产生的身体感觉,可以非常准确地帮助人类做出判断。

  相似地,食物摄取后对食道产生的作用,也会很快产生各种不同的身体感受。就负面的感受而言,有极端的呕吐、腹泻、过敏等,也有腹胀、反胃、食道刺激等,更普遍的则是口渴。这些感受是身体对食品做出判断后发出的信号,而现在人们只把极端的反应当事情,基本无视其他的任何信号。

  食物导致的口渴意味着什么?我们知之甚少。但是,我们知道高盐摄取导致高血压并非一夜发生,高盐食物产生的直接身体反应,就是口渴;老年因机体衰退导致摄食困难的主要表现也是口渴。传统中医对于口渴和生津有深入的观察,认为一些口渴现象是内脏器官受损的表现。

  由于对身体的反应缺乏感知,对其生理意义模糊不清,本想通过饮食好好滋补身体的人,结果却可能造成身体损伤。

  食品引起的健康问题,正日益为各国政府所认识,不少国家制定了各种法规和警示。但是,只要食物除营养供能之外的其他功能在科学上无法阐明,以及加工如何影响这些功能,那么就可断言,在相当长的时间内,食物造成的人类健康问题和社会问题都不可避免地要持续下去。

  推动食品科学发展,是人类面临的比环境科学更为重要和紧迫的任务。然而,食品体系在化学上的复杂性,常令一些科学家畏而止步,这是食品科学直至目前仍处于初级阶段的根本原因。

  如果把食品仅当成复杂平行的化学体系,要破解加工过程的影响,的确无望。但是,如果把食物当作细胞体系,不论植物细胞和动物细胞,那么食品的组成成分就是有构造的,加工过程对于这个构造的破坏是有规律的。食品组分具有两极性,能够在加工过程中形成自组装的构造。这些构造的变化,是破解复杂食品体系的钥匙。

  例如,对于骨汤熬煮过程的研究,就让科研人员看到了曙光。在喝汤弃肉的广东,如果仅仅谈论营养素的量,的确是一件愚蠢的事——在煮汤的过程中,脂类、蛋白质和矿物质有规律地依次进入液相,自组装成精巧的纳米颗粒,直接与体内的免疫细胞作用,提高了机体的免疫力。

  简单化学组成的信息无法解释的食品奥秘,只要人类再往前推进一步,是有可能破解的。当我们逐一破解食物如何调节人体、如何产生愉悦的机理时,开发出抗离婚饮料,让处于离婚边缘的夫妻食用之后,立刻改变心情,化恨为爱,破镜重圆,绝不是科幻故事。

  未来食品可以是一片阴暗,也可以是无限美好,一切取决于人类如何推进食品科学。

  (作者系浙江工商大学教授、中国食品科技学会荣誉副理事长、国际食品科技联盟前主席)

来源:2019-09-18出版的《环球》杂志 第25期

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